Non credo alle opinioni, per quanto autorevoli, non credo all’ipse dixit, non credo a nulla che non sia osservabile, misurabile, ripetibile. Quando mi chiedono «Di che segno sei?», rispondo provocatoriamente «Cinghiale ascendente elefante!», oppure litigo dicendo «Conosco persone nate il giorno prima di me, che sono letteralmente insopportabili, con cui non condivido nulla!». So di risultare noioso o persino antipatico per questo atteggiamento, ma davvero credo che dopo Kant sia l’unico possibile. “Keine Metaphysik mehr!” — Non più metafisica! — mi viene da gridare, come facevano nella seconda metà dell’Ottocento i nuovi ricercatori e sperimentatori impegnati nella grande ripresa empiristica e positivistica di quel momento storico, un grido in cui si esprimeva l’insofferenza per ciò che appariva e appare soltanto un residuo dell’antico dogmatismo e teologismo. Poi, è chiaro, ci sono le questioni di fede, che però personalmente non penso siano argomento da trattare con la ragione, sono un’altra partita, che si gioca con altre regole, in un altro campionato: rispetto assoluto, ma consapevolezza del fatto che si tratta di argomenti che viaggiano ortogonali. Su un’unica cosa faccio eccezione, e sprofondo nel mistero, nei riti orfici, nella credenza popolare, nel sito web meno autorevole che trovo, nella diceria e nel passaparola: la mia signora e padrona, ovvero il mio lievito madre. Nei periodi di lockdown duro, noi “madristi” osservavamo ridendo sotto i baffi e con un po’ di compassione quelli che si aggiravano tra gli scaffali alla ricerca dell’agognato cubetto di lievito di birra, o che si dicevano disposti a qualsiasi compromesso per un chilogrammo di squallida farina 00, anche della più infima marca del discount. La mia setta sogghignava: i nostri garage e le nostre dispense infatti non possono non essere sempre fornite di almeno 5 chili di oro bianco, farina macinata a pietra da quel mulino di quel remoto paesetto del Veneto dove siamo andati di persona, a discutere con il povero produttore per ore e ore della forza della farina, di idratazione possibile, di lunghezza della lievitazione e via discorrendo. E nei nostri frigo c’è lui o lei — nel mio caso si chiama Mammy e io la penso e le parlo al femminile — il nostro preziosissimo lievito madre. Mammy non si compra, sarebbe un gesto simoniaco acquistarla! Ti viene regalata da qualcuno, non è possibile infatti sporcarne la purezza col vil denaro: non si fa mercimonio degli affetti! Per averla devi convincere un adepto che tu ne sei degno, che ne celebrerai i riti con passione e che faticherai a dormire durante le vacanze, preoccupato per lei: «Sopravvivrà quattordici giorni senza rinfresco? Lo sapevo, dovevamo portarla, anche se siamo in vacanza in tenda in un’isola dimenticata dagli uomini nel mar glaciale artico, avrei trovato il modo, come ho potuto abbandonarla!». Solo allora il tuo maestro ti cederà un panetto avvolto in un panno umido, dall’apparenza innocente, che nelle settimane, mesi, anni a venire ti comanderà a bacchetta. Di solito, contemporaneamente, ti cederà un “pizzino” con i segreti che ciascuno ha appreso in anni e anni di pratica. Segreti mistici, tramandati da madrista a madrista, senza uno straccio di spiegazione razionale, se non un: «Fai così, perché una volta io ho fatto in un altro modo e l’ho portata in fin di vita, e solo una serie di bagnetti al miele l’hanno potuta salvare». Immaginateci in cucina, come nei telefilm ambientati nei pronto soccorso americani, mentre la impastiamo disperati gridando a mogli o mariti perplessi: «La stiamo perdendo, la stiamo perdendo!». Nel mio caso, il colpevole, il maestro Yoda, è un collega di nome Renato. Abbiamo condiviso una missione di lavoro a Barcellona, sette giorni a stretto contatto, sul tema dell’innovazione della didattica, in cui abbiamo scoperto di starci più simpatici reciprocamente di quanto pensassimo, ma soprattutto che per alcuni argomenti i nostri cuori battevano all’unisono. E così ha iniziato a parlarmi di lei: «Aldo, tu dovresti provare, secondo me sei il tipo di persona che può ricavarne grandi gioie!». E ancora: «Il mio lievito madre me lo diede un grande maestro panificatore, ora defunto, con cui ho fatto un corso di panificazione, un personaggio incredibile, lo avresti amato!». Ovviamente è stato un attimo, non eravamo ancora atterrati a Linate, che già mi accordavo con lui su quando mi avrebbe introdotto ai sacri misteri. Da ormai cinque anni sono anche io membro della setta. Ho ovviamente fatto proliferare Mammy, attraendo altri adepti, modificando il pizzino che Renato mi diede (che però conservo, appeso in cucina, come un santino cui votarmi nei momenti di difficoltà) secondo quello che ho imparato giorno dopo giorno. Ho aggiunto trucchi e segreti senza uno straccio di spiegazione, a volte anche contro la vulgata:«Sì, dicono di non scioglierla per il rinfresco in acqua calda, ma tu fallo lo stesso!» E qui è doveroso un breve inciso su cosa sia il rinfresco, utile ai non adepti per capire di cosa sto parlando: con questo termine s’intende l’operazione, da svolgere almeno una volta a settimana, che consiste nel rigenerare il lievito madre, nutrendolo e tenendolo in vita, si tratta in pratica di reimpastarlo con acqua e farina fresche, per nutrirlo e farlo proliferare.  C’è però una cosa su tutte che ho imparato grazie a Mammy — anche grazie al rinfresco — ed è il “prendermi cura”, perché le cure per il lievito madre sono fondamentali! Se ti impigrisci e non la rinfreschi almeno una volta alla settimana, la pagherai: la ragazza s’inacidisce e il pane perde quella fragranza di cui ti sei vantato con amici e colleghi. Se non esegui i suoi riti, ti tradisce, perde forza, diventa molle, il pane lievita fino a tre quarti e poi si sgonfia, facendo un effetto a cono di vulcano, che fa precipitare il tuo orgoglio e il tuo umore. Insomma, un impegno di quelli seri, un secondo lavoro decisamente oneroso, capace anche di farti alzare di notte per fare un giro di pieghe. A volte non ripagate. Quando ho provato, tre anni fa, a fare il panettone, Mammy mi ha tradito, nonostante il mio amore. Il mio panettone era alto circa 6 centimetri, ma aveva la densità di una supernova. In quei 6 centimetri di altezza, era condensata una quantità di burro e uova che avrebbe potuto sfamare una famiglia numerosa o essere utilizzata come combustibile in una centrale nucleare, vista l’energia che racchiudeva. Non vi racconto nulla sul mio umore dopo tre giorni di reimpasti, con il timer che squillava a intervalli regolari… Ma, panettone a parte, di solito, se la rispetti, Mammy sa come ripagarti: quando alle 7:00 del mattino sforni una pagnotta che è lievitata dodici ore e il profumo invade la casa, quando ne tagli la prima fetta ancora bollente pensando alla nonna che ti sgrida perché «Il pane caldo non fa bene!», quanta gioia sa darti! E ancora più gioia può dare cedere Mammy ad altri, che hai capito essere consonanti a te su questo tema così importante. Preparare per loro il pizzino, avvolgerla nella stoffa bagnata, portarla a un novizio e aspettare che ti mandi la foto del primo risultato. Incoraggiarlo, ma al contempo tirare un sospiro di sollievo quando il messaggio dice: «Non è male, ma il tuo è proprio di un altro livello!». Perché va bene l’amore per l’allievo, ma cosa pensavi, di fare subito un pane da urlo, alla prima volta? Non hai mai ascoltato la canzone dei Police, Wrapped around your finger? Ci vuole tempo prima di poter sfidare il tuo maestro! E allora paternalisticamente rispondere: «Non temere. Ci vuole tempo. Fare un pane più che discreto è relativamente facile, farlo veramente buono è difficile!». Ma poi comunque essere felice mano a mano che le foto rivelano che il ragazzo si farà, e ancora di più quando si diventa nonni, il che avviene quando l’allievo ti dice: «Sai, mia sorella si è incuriosita perché le ho portato delle baguette incredibili, e ora l’ho trascinata nella setta!». Che soddisfazione, che gioia! La gioia del prendersi cura e del condividere, guadagnandoci tutti. Perché il lievito madre ci ricorda la frase del Buddha: «Migliaia di candele possono venire accese da una singola candela, e la vita della candela non sarà abbreviata. La felicità non diminuisce mai con l‘essere condivisa.»