Viviamo un’epoca nella quale sia la poesia, sia la cucina, sono sovraesposti dai media, sebbene in modi molto diversi: la poesia, infatti, non fattura quanto il food & beverage. Evidentemente pochi hanno chiaro quanto sacrificio costi diventare poeti o chef: in entrambi i casi, occorre un estenuante labor limae, uno sforzo di purificazione dalle ridondanze e dalle incoerenze che è ricerca di un equilibrio perfetto fra le componenti interne; è un procedimento di modellazione che ha molto in comune con altri processi artistici, come quello della scultura o della composizione musicale. Sia la poesia che la gastronomia sono pratiche del fare nelle quali la forma è parte integrante del contenuto. La parola poesia proviene dal verbo greco poièo, che significa faccio (con le mani), produco. In esse vi è quindi un preciso riferimento a un aspetto processuale, perché se ogni produzione di linguaggio prevede un tempo di realizzazione e un atteggiamento progettuale, quello della poesia è sicuramente il processo linguistico più complesso e laborioso, paragonabile solo alla composizione musicale. Fra questi due mondi vi è una serie di profonde similitudini che sembrano adombrare una connessione, per così dire, carsica. La mia ipotesi di lavoro è che entrambe le pratiche, nel loro essere anche delle poetiche, si basino sugli stessi bisogni e sulle stesse strutture cognitive proprie dell’essere umano, che portano alla costruzione di complesse architetture di senso. In questo articolo tenterò una sommaria analisi comparativa per verificare questa ipotesi e cercare una diversa chiave di lettura per la gastronomia, una delle discipline più inflazionate del nostro tempo.

STRUTTURA COMPOSITIVA

Proviamo a individuare e comparare le strutture di una poesia e di una ricetta: entrambe sono formate da diversi livelli di complessità, ciascuno dei quali è il risultato dell’aggregazione dei livelli sottostanti e il cui prodotto è la costruzione di un’architettura unitaria provvista di una propria identità specifica. La bellezza di un piatto o di una poesia è data quindi dal grado di coerenza interna di tale struttura, dalla capacità di piegare i vincoli esistenti all’uniformità e alla coerenza desiderate e necessarie. Potremmo abbozzare questa tabella di corrispondenze:

L’intensità propria del linguaggio poetico richiede uno scarto rispetto a quello comune: di norma — tanto nel mondo occidentale, quanto in quello orientale, come negli haiku — è la densità concettuale, il rapporto concetto/parola, che impone una sintesi operata per sottrazione. Non ci è dato cogliere il processo né nel piatto né nel testo definitivo, con l’unica differenza che in quest’ultimo possiamo sempre individuare i livelli aggregativi, mentre in quell’altro tali livelli non sono sempre tutti visibili. In una pietanza ogni ingrediente ha un suo posto specifico, creando un’armonia visiva e gustativa simile al modo in cui i versi creano un’armonia sonora e ritmica in poesia. L’intensità propria del linguaggio poetico richiede uno scarto rispetto a quello comune: di norma — tanto nel mondo occidentale, quanto in quello orientale, come negli haiku — è la densità concettuale, il rapporto concetto/parola, che impone una sintesi operata per sottrazione. Non ci è dato cogliere il processo né nel piatto né nel testo definitivo, con l’unica differenza che in quest’ultimo possiamo sempre individuare i livelli aggregativi, mentre in quell’altro tali livelli non sono sempre tutti visibili. In una pietanza ogni ingrediente ha un suo posto specifico, creando un’armonia visiva e gustativa simile al modo in cui i versi creano un’armonia sonora e ritmica in poesia.

METRICA E RITMO

La metrica e il ritmo di una poesia stanno nel testo (quindi nell’atto creativo), ma soprattutto nella lettura; due momenti che possono essere separati fra loro da anni, secoli o millenni. Anche nella cucina il ritmo vive in due momenti distinti: nella preparazione (per esempio, la sequenza degli ingredienti, i tempi di cottura) e nella consumazione del pasto. La cucina popolare italiana, ricca di paste fatte in casa, è piena di suoni cadenzati; i grandi magli lignei africani per pestare le radici da cui ricavare farine creano una vera e propria sezione ritmica che descrive i gesti da cui nascono. Gli utensili della cucina e le posate della tavola sono degli strumenti percussivi. Del resto, l’accento metrico in latino e quello musicale si chiamano ictus, termine che indica il colpo, la battuta che originariamente si dava con un bastone o un piede battuto per terra (confronta con il lemma italiano battuta, scilicet musicale). Quando qualcuno ha un ictus cerebrale si dice, infatti, che gli è venuto un colpo.

RIME E STROFE

Le rime sono combinazioni risonanti e interconnesse di parole; le strofe sono combinazioni conchiuse di versi e di senso. Un menu degustazione contempla diverse combinazioni di sapori e una sequenze di piatti. L’abbinamento del pomodoro e del basilico nella cucina del sud Italia o il guanciale e il pecorino dell’Amatriciana possono essere visti come una sorta di rima gustativa. Nell’alta cucina, i menu degustazione sono spesso strutturati in strofe di piatti, ognuno dei quali contribuisce a creare un’armonia complessiva dell’esperienza culinaria.

USO ESPRESSIVO DEL LINGUAGGIO

Se nella poesia e nella letteratura è pacifico che il linguaggio sia usato in maniera espressiva, metaforica o allusiva, e che si ricorra a un vasto patrimonio di figure retoriche, qual è il linguaggio espressivo della cucina? Gli chef hanno a disposizione delle figure retoriche? Non c’è dubbio. Le Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature di Massimo Bottura usano il climax ascendente e l’antitesi o, forse, l’anafora; la Spuma di patate al caviale di Ferran Adriá — maestro dell’astrazione — è un ossimoro; il Bosco su un Piatto di René Redzepi o i piatti “geografici” di Virgilio Martínez sono vere e proprie allegorie, trasferimenti di significato condensati in un piatto; il Piccione con le ciliegie di Joan Roca è un chiasmo. Anche la cucina popolare è ricca di figure retoriche: la napoletana pasta con le vongole fujute è un condensato di allusione, metafora e una sottile forma di ossimoro che generano un gioco d’illusione (la pasta è con le vongole, ma se queste sono fuggite non ci sono più e quindi è impossibile che la pasta contenga qualcosa che è assente); la martorana siciliana, non meno del Meat fruit di Heston Blumenthal, è un’allegoria della frutta (e di ciò che essa rappresenta) ma anche una sinestesia, un cortocircuito fra vista, tatto, olfatto e gusto. Potremmo andare avanti per ore. Ma la cucina, a differenza della poesia, è decisamente un fatto sociale totale, spinto dall’enorme fatturato che è in grado di generare: solo in Italia, la filiera agroalimentare estesa vale 589,6 miliardi euro (il 19% del PIL) e solo la ristorazione muove nel mondo 2.800 miliardi di euro.È comprensibile come questo generi una pressione enorme su tutti gli stakeholder, fra cui gli chef, considerati come nuovi guru, demiurghi e artisti cui ogni bizzarria è concessa. Eppure non è proprio così. Roland Barthes, in La morte dell’autore (1967), affermò che la scrittura è un atto impersonale in cui il significato non deriva dall’autore, ma dal lettore: il testo è un intreccio di citazioni provenienti da innumerevoli culture e linguaggi, e l’autore non è altro che un medium di queste influenze. Forse questo è vero solo in parte, ma può servire a meditare sul fatto che ciascuno di noi, come homo edens (uomo in quanto essere che mangia), è compartecipe dell’atto creativo e completa il lavoro dello chef. Analogamente, Foucault ha evidenziato che l’autore non è un essere sovrano, ma piuttosto una funzione all’interno del sistema di produzione del sapere. Lo chef, dunque, è un “mediatore di tradizioni, ingredienti e tecniche” provenienti da culture diverse, e l’innovazione culinaria potrebbe essere vista più come una rielaborazione di influenze preesistenti. Come nelle narrazioni popolari, la cultura umana passa attraverso generazioni che ripetono gli stessi gesti per cucinare le pietanze tradizionali, avendo alle spalle millenni di trasmissione orale (il racconto) e di esperienza condivisa; la ripetitività è una forma di standardizzazione funzionale, alla stessa stregua dei testi epici, costruiti per essere facilmente memorizzati e recitati. Il “testo culinario”, però, non è fisso: colui o colei che cucina può apportare piccole modifiche a una ricetta in base al proprio contesto, proprio come un rapsodo poteva variare una poesia durante una performance pubblica. La ricetta, quindi, diventa una forma di sapere orale, dove la variazione è parte integrante della tradizione stessa, in un sottile equilibrio fra soggettività e comunità. Forse la poesia è nata nell’ambito religioso o sacro, ma anche i pasti sono stati connessi in antichità al sacro, come nel caso del sacrificio e del banchetto greci. La ritualità della poesia si è persa perché non abbiamo più bisogno di parlare agli dei, ma abbiamo riversato quel bisogno nella cucina, sostituendo le divinità con i suoi simulacri con la toque blanche. Analogamente, non scriviamo più poemi identitarii ma affermiamo la nostra identità attraverso la cucina — o, almeno, così crediamo di fare. Poesia e arte culinaria sono entrambi dei linguaggi culturali che veicolano significati e simboli, ma il sistema di segni che comunica norme e significati sociali è evidentemente il cibo. Al mondo ci sono moltissime poesie e così pochi veri poeti; moltissime poesie forse mediocri che sono, tuttavia, l’espressione di un mondo interiore che chiede di uscire. E al mondo, sissignore, ci sono moltissime persone che cucinano, non tante che sanno cucinare e pochissimi veri maestri. Eppure quanto ha senso quell’atto sempre di cura che chiede di uscire dal cuore per tenerci uniti gli uni agli altri in un vincolo ancestrale; e quanto senso ha mangiare, nutrirsi ed essere nutriti da quest’atto po(i)etico che fa scoprire mondi nuovi alle tavole dei grandi ristoranti, oppure suscitare ricordi e rassicurarci nelle cucine delle madri e delle nonne. In ogni caso, emozionarci, come versi effimeri di una grande epica umana.