Ciascuno di noi funziona mediante il consumo quotidiano di non meno di 1500 calorie. La nostra storia è storia di spazi fatti di acque e terre, dove cacciare e raccogliere e/o allevare e coltivare, al fine di procurarsi ogni mattina le 1500 calorie necessarie per sopravvivere. Ma per cacciare e raccogliere e poi allevare e coltivare, così come per conquistare e controllare gli spazi, abbiamo dovuto imparare a competere e a cooperare, a sviluppare e trasmettere tecniche ed esperienze, a sedimentare relazioni e culture. Perciò il cibo e l’alimentazione, nel loro millenario processo di produzione e di consumo, cessano di essere funzione fisiologica e diventano funzioni culturali. Homo sapiens riuscì a catturare, ammazzare e mangiare tutta la mega-fauna dell’era preistorica perché imparò a cooperare. L’organizzazione del lavoro ma anche della guerra si origina in questa tensione primordiale a cooperare e competere per il cibo e l’acqua. Ma l’organizzazione vive di comunicazione che a sua volta vive di relazioni. Le relazioni sono scambi e/o condivisione di significati. Le identità culturali sono fatte di significati condivisi. Nel percorso di acquisizione e di trasformazione del cibo, l’alimentazione smette di essere un processo naturale per diventare un processo culturale. L’alimentazione è quindi uno dei più ricchi e articolati sistemi di comunicazione che ha inventato Homo sapiens. Il dono sotto forma di cibo rappresenta uno dei primi strumenti di comunicazioni e di scambio dell’umanità in uso tuttora, anche in epoca di abbondanza. La mia vicina mi ha regalato la pizza di grano a Pasqua in segno di amicizia. Ho ricambiato con un piatto di frittelle dolci. L’alimentazione — nutrirsi, scandisce la quasi totalità delle ricorrenze religiose e dei riti. Si pensi al rito dell’Eucarestia nella liturgia cattolica. O ai cibi che associamo alle feste religiose. Si comunica anche con il digiuno (una forma di alimentazione all’incontrario). Per protestare o per celebrare un evento religioso. Si pensi allo sciopero della fame praticato da tantissimi movimenti di protesta o al digiuno rituale, come ad esempio il ramadan per gli islamici o all’astenersi dal consumo di carne nel periodo quaresimale per i cattolici. O ancora al tabù religioso che colpisce tantissimi alimenti e anche la loro preparazione. Si pensi ad esempio al divieto di mangiare carne di mucca per gli indù o carne di  maiale per gli ebrei e gli islamici. Pur essendo l’alimentazione un bisogno fisiologico (quanti hanno sperimentato la fatica di una dieta, sanno bene quanto protestano le cellule, se private della loro fornitura quotidiana di proteine e carboidrati) ci sono state persone che hanno deciso di protestare e/o lanciare un messaggio politico o religioso digiunando fino a morire. Bastano 1500 calorie al giorno per vivere, ma quasi nessuno rispetta la misura. A volte per eccesso e a volte per difetto. L’alimentazione è segno di tanti, forse troppi significati. È segno di disagio o malattia sia il rifiuto sia il consumo eccessivo del cibo. Si pensi all’anoressia o alla bulimia, che oggi rappresentano due  disturbi psichiatrici diffusissimi tra i giovani. Si può avere fame e non mangiare anche per non infrangere un tabù o perché si è fatto un voto o semplicemente perché vittime di fobie alimentari. Il nutrimento serve a fare società. Seduti a pranzo intorno a un tavolo si concordano affari, si rinsaldano amicizie, si celebrano matrimoni o funerali, nascono amori, si festeggiano accordi, si celebrano feste e ricorrenze, si progettano viaggi e rivoluzioni, si consumano addii. La commensalità è sempre una straordinaria forma di comunicazione, segno di fiducia, fraternità, complicità, prossimità di status, ma anche di reciprocità, scambio e conoscenza. L’atto del nutrirsi ha prodotto sistemi sociali e civiltà. Si pensi, ad esempio, alle civiltà asiatiche nate dalla coltura del riso. O a quelle occidentali prodotte dalla coltura del frumento. O a quelle americane prodotte dalla coltura del mais. Tre modi di produzione diversi che hanno dato vita a tre civiltà molto differenti per cultura alimentare, andamenti demografici e forme di governo. La coltura del riso richiede sistemi di irrigazione molto sofisticati ma in cambio consente uno sfruttamento intensivo dei terreni. Quindi ha dato vita a sistemi di governo molto accentrati ma con un controllo capillare dei sistemi di irrigazione. La possibilità di sfruttare costantemente tutti i terreni per la coltivazione del riso ha ridotto gli spazi per l’allevamento dei grandi mammiferi (in Cina sono diffusi allevamenti di polli e maiali ma non di bovini) e ha favorito una forte espansione demografica. Sono nati così i cosiddetti sistemi idraulico-burocratici all’origine del dispotismo asiatico. La coltura del frumento richiede invece l’alternanza nello sfruttamento dei terreni per evitarne la progressiva sterilità (un anno a frumento e uno a foraggio). Ciò ha consentito la nascita dell’allevamento dei grandi mammiferi, il contenimento dell’espansione demografica — e di governi che non esigevano sistemi fortemente accentrati di controllo delle acque. Tutto questo ha reso meno difficoltosa la nascita delle moderne democrazie. La coltura del mais non richiede una particolare organizzazione e cura e quindi consente una relativa autonomia dalla sovrastruttura di governo. È tipica di un continente relativamente giovane, con basse densità demografiche e grande disponibilità di terreni, totalmente colonizzato dalle popolazioni europee che hanno esportato in esso parte della propria cultura che, fondendosi con quella nativa, ha dato origine alla civiltà del “Nuovo mondo” (Cfr. F. Braudel: Civiltà materiale, economia e capitalismo — Einaudi). Quindi, le colture alimentari necessitano di modi di produzione, che a loro volta hanno profondamente influenzato sia le forme di governo sia le abitudini di consumo delle popolazioni e di conseguenza la loro cultura. Le identità culturali sono profondamente intrecciate alle identità alimentari, ai sapori, agli aromi, alle spezie. Ciò che per alcuni popoli sono profumi per altri sono insopportabili puzze e viceversa. L’alimentazione è uno straordinario sistema di comunicazione «i cui significati sono in parte limitati a una cultura particolare e ne segnalano così la specificità – in parte interculturali – e assicurano così la comunicazione, nelle situazioni alimentari, tra individui appartenenti a culture diverse»(Enciclopedia Einaudi alla voce Alimentazione). La storia della civiltà e dell’alimentazione è anche una storia di sapori dove le spezie hanno assunto valore al pari del denaro e sono state scambiate con esso. Si pensi ad esempio al commercio del pepe e del sale nell’antichità (salario viene da sale). Le navi dell’antica Roma arrivavano fin sulle coste dell’India per assicurare il pepe alle cucine romane, ma anche zenzero, cannella, miele, ecc. (Cfr. Francesco Antinucci: Spezie — Laterza). La storia dell’alimentazione è anche la storia di bevande come il vino (prodotto con l’uva), la birra (prodotta con il luppolo), il whisky (prodotto con malto, segale, orzo), il sidro (prodotto con le mele), il sakè (prodotto con il riso), la Chicha (prodotta con il mais), che derivano da colture che hanno originato culture e comportamenti. Fernand Braudel divide la civiltà europea in due grandi culture separate dalla linea della vite e dell’ulivo. Al di sopra di questa linea è nata la civiltà e la cultura anglo-sassone, caratterizzata dal consumo della birra e del whisky e dei grassi di origine animale, al di sotto di questa linea, dove cresce la vite e l’ulivo, è nata la civiltà e la cultura latina, caratterizzata dal consumo del vino e dei grassi vegetali. La storia dell’alimentazione è anche storia di bevande e di droghe via via più eccessive e nocive che hanno aperto la strada ai mondi artificiali. Agli albori dell’età moderna, oltre all’alcool, si diffusero il caffè, il thè e il cacao e con esse lo zucchero e il tabacco. Le rotte di trasporto di queste spezie conducono tutte alle rotte del colonialismo europeo. In tempi più recenti a queste si sono aggiunte la droghe vere e proprie (cannabinoidi, allucinogeni, ecc.). I modelli di consumo orientano e sono orientati dalle coltivazioni e dall’allevamento. L’agricoltura e l’allevamento, nel rincorrere la domanda e anche la curva dei prezzi, hanno dato origine alle moderne forme di produzione intensiva. Un ruolo determinante in questa evoluzione dei sistemi produttivi e di allevamento è stato svolto dall’automazione e dalla produzione dei concimi chimici e dei mangimi animali. La moderna società dei consumi e dell’abbondanza alimentare nelle economie avanzate ha affrancato dalla fame una parte consistente dell’umanità, ma a prezzo di enormi problemi di inquinamento atmosferico, di una deforestazione sempre più invasiva e di una devastante riduzione delle biodiversità. Il rapporto delineato dall’Agenda 2030 dell’ONU disegna uno scenario apocalittico. Siamo in presenza di una vera e propria estinzione di massa di varietà animali e vegetali come mai era capitato nella storia di Homo Ssapiens dopo l’estinzione dei dinosauri. Ma allora la causa fu una catastrofe naturale proveniente dallo spazio. Adesso la causa siamo  noi, le nostre abitudini di consumo, le nostre abitudini alimentari, le nostre condotte esistenziali. All’origine della civiltà c’era l’alimentazione, all’origine della distruzione della bio-diversità e dell’inquinamento del pianeta c’è l’alimentazione, la soluzione del problema per salvare il futuro dei nostri figli sarà nell’alimentazione. La mattina presto sento l’odore del pane fresco che arriva dal forno di fronte casa. Mi ricorda quando da piccolo accompagnavo mia madre a fare il pane da sua sorella che abitava una grande casa colonica di collina. A ora di pranzo sfornavano i biscotti di grano. Andavo in giardino, raccoglievo i pomodorini per la caponata, bagnavo il biscotto, tagliavo i pomodori e una cipollina, quindi condivo con sale, origano e olio di oliva. Olio di oliva e cipolline venivano dalla collina. Poi dopo aver consumato il pasto ritornavo in giardino, mi arrampicavo sul nespolo e raccoglievo frutta di stagione. Pranzo a Km zero, senza carne. Mia madre ritornava a casa in serata e io mi fermavo a dormire da zia. Era già vedova, i suoi figli erano grandi. Dormivo nel suo lettone con lei. La mattina prestissimo sentivamo il passaggio del gregge di pecore e capre. Lei scendeva in strada in camicia da notte e ritornava poco dopo con un bicchierone di latte di capra ancora caldo e colmo di schiuma: la mia prima colazione. Un mondo in via di estinzione che vive ormai solo nell’odore del pane fresco? La cucina, che rappresenta il modo in cui  la natura diventa cultura, è uno straordinario linguaggio variopinto e universale. Forse dalla cucina dovremmo ricominciare, per costruire una nuova grammatica dell’alimentazione e della civiltà.