PREMESSA

Maddalena Illario

Risale a Ippocrate, il padre della medicina, circa 2500 anni fa, la frase “fa che il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo”, con la quale sintetizzava il suo pensiero sulla relazione tra ciò che mangiamo e la nostra salute. Il problema alimentare e il problema del mangiare per “stare meglio” ed essere più sani non ha mai abbandonato l’umanità. Oggi, sono sempre più numerose le evidenze scientifiche che mostrano il ruolo centrale dell’alimentazione e dello stile di vita nel prevenire l’insorgenza di patologie, nel mitigarne gli effetti e nel promuovere una longevità qualitativamente alta. Il rinnovato interesse, sia scientifico sia politico-istituzionale, nella direzione di una maggiore sensibilizzazione della popolazione verso l’adozione di comportamenti alimentari corretti ed equilibrati è giustificato, in grossa parte, dal crescente manifestarsi di condizioni di malnutrizione per eccesso, al punto che l’obesità viene definita dalla World Health Organization come una vera e propria epidemia, in quanto rappresenta il più comune disordine nutrizionale nel mondo occidentale. Privilegiare e valorizzare, attraverso partenariati e tutorship, la dimensione mondiale del tema “nutrizione dei viventi”, anche in riferimento al settore della cooperazione e dell’aiuto internazionale, facilita il coinvolgimento dei diversi settori – epidemiologico, geografico, socio-antropologico, nutrizionale, pedagogico, ambientale, organizzativo – attraverso i quali oggi si articola il tema stesso della nutrizione, intesa come una risorsa e uno strumento complesso, a servizio dei viventi per migliorare la qualità della vita. Una nutrizione inadeguata peggiora il declino degli organi correlato all’età, contribuendo così allo sviluppo di malattie metaboliche, osteoporosi, sarcopenia, deficit cognitivi e anoressia, con concomitante riduzione delle funzionalità del sistema immunitario [1]. Per raggiungere e mantenere una salute ottimale, è importante consumare una varietà di alimenti appartenenti a tutti i gruppi alimentari, che forniscono la totalità dei nutrienti di cui si ha bisogno. In assenza di patologie specifiche, un approccio culinario equilibrato e consapevole, basato sulla conoscenza dei nutrienti e delle caratteristiche degli alimenti e sulle loro potenzialità di abbinamento, può rivelarsi un metodo estremamente efficace nella prevenzione e gestione di molti problemi di salute. Flessibile a seconda delle diverse culture alimentari, un tale approccio pone inoltre le basi per quello scambio culturale che facilita l’accesso a pasti sani, gustosi e nutrienti. Il consumo di alimenti funzionali come le bevande fortificate (latte, succo d’arancia e bevande a base di soia) può anche fornire un’utile e corretta integrazione in caso di carenze di specifici nutrienti, come avviene ad esempio negli anziani fragili [2]. L’accesso a cibi sani è però particolarmente importante anche per coloro che soffrono di disabilità o malattie che possono impattare sulla gestione della vita quotidiana. Preparare e seguire una dieta ricca e varia, in cui siano inclusi snack semplici e facili da mangiare, è importante per migliorare l’apporto nutrizionale dei cittadini anziani e giovani in tutto il mondo. Per questo sono di fondamentale importanza le politiche strategiche in agricoltura e pesca, nella misura in cui influenzano l’approvvigionamento, la disponibilità locale, la sicurezza, la convenienza e l’accessibilità degli alimenti. Finora le politiche agricole hanno sostenuto la produzione di zucchero, grassi e oli, carne e alcol, pur non supportando in egual modo l’approvvigionamento di frutta e verdura. La maggior parte del grano alimentare viene lavorato industrialmente e sempre più cibo viene consumato fuori casa, spesso con un contenuto più elevato di energia e grassi. Di qui la necessità di una visione, e dunque una formazione, integrata, per quell’approccio globale [3] alla nutrizione attraverso professionisti che hanno il compito di progettare, implementare e valutare programmi in ambito nutrizionale, attraverso lo scambio di buone pratiche e la cooperazione internazionale, le quali impattano al contempo la salute e l’integrazione multiculturale in un contesto di sviluppo sostenibile. L’approccio proposto contribuisce a elaborare una risposta innovativa ai problemi nutrizionali nei paesi a basso e medio reddito, avvalendosi del fondamentale ruolo della Cooperazione Internazionale come strumento per affrontare le sfide legate alle produzioni agroalimentari, alla tracciabilità degli alimenti e alla food security alla luce del cambiamento climatico. Empowerment dei cittadini, condivisione delle conoscenze e potenziamento delle capacità tecniche sono fondamentali per mettere in atto processi di cambiamento a livello individuale e collettivo e promuovere sani stili di vita e alimentazione, di cui la sicurezza alimentare è una componente essenziale, ad esempio per l’azione di contrasto alle malattie infettive e alle zoonosi.

IL VALORE SOCIOCULTURALE E PSICOLOGICO DELL’ALIMENTAZIONE

Sara Diamare e Arianna Glorioso
Il cibo non è solo nutrimento. Proprio in quanto gesto quotidiano e universale, diventa anche veicolo di una ricchissima gamma di valori culturali e sociali. La scelta di mangiare alcuni alimenti e non altri, le modalità e i luoghi del consumo, le persone con cui condividiamo i pasti, fino ad arrivare al piacere o al disgusto del cibo stesso, tutto contribuisce a definire la nostra identità e il nostro posto nella società. Intorno alla tavola si attivano i meccanismi più intimi dell’atto alimentare, un curioso mosaico di sequenze letterarie, accomunate da un tema che oggi conosce un crescente interesse: l’alimentazione vista in tutti i suoi risvolti psicologici e sociali [4]. Nutrirsi, si sa, è un’esigenza biologica, tuttavia è sociale la risposta attraverso cui questo bisogno viene soddisfatto. Questa è soggetta a variazioni sia all’interno dello stesso contesto sociale sia tra differenti culture sia in differenti ambienti e processi storici. Il bisogno stesso e la risposta sono a loro volta correlati, infatti fondamentale è il ruolo che lo stile di vita individuale, il proprio ruolo sociale, le proprie attività predominanti hanno nell’orientare quel bisogno. La ricerca, la raccolta e la preparazione del cibo sono attività dal forte significato culturale, sociale e simbolico. Sebbene bisogno primario, l’alimentazione fa del nutrimento un codice di comunicazione attraverso il quale il gruppo mette in rilievo la propria identità etnica, sociale e culturale. Per questo Mary Douglas [5] afferma che le radicate tradizioni culinarie siano tra le più resistenti al cambiamento, a meno che non intervengano ibridazioni o elementi di profonda rottura. Condividere un pasto, oltre ad assumere un significato rituale, è soprattutto una forma di integrazione sociale e familiare. Infatti, ogni sistema d’alimentazione prevede norme precise condivise dal gruppo sociale, procedimenti che a loro volta costruiscono e comunicano regole, gerarchie e legami. Il cibo è molto di più del semplice “mangiare” e questa angolazione percettiva e di vissuto, ovviamente, non riguarda solo le persone con disturbo alimentare. Il cibo è socialità, piacere organolettico, distrazione: se solo pensiamo che il nostro comportamento alimentare è regolato da meccanismi biologici di fame e di sazietà e da fattori psicologici di gradevolezza, comprendiamo il perché mangiamo più di quanto vorremmo o dovremmo o, ancora, quando siamo addirittura sazi, spinti da quella che viene chiamata fame edonica o emotional eating, ovvero il mangiare sotto la spinta dell’impulso emotivo solo perché annoiati, arrabbiati o depressi. Ecco, spesso utilizziamo il cibo per “un qualcosa di più” di un fabbisogno nutrizionale per la sopravvivenza. Il cibo ci ricompensa dalle frustrazioni, restituendoci un piacere orale, un reward che come in ogni dipendenza ci induce a reiterare l’atto, a ripeterlo ancora, nonostante il senso di disgusto o sazietà. Il comportamento alimentare complesso viene
condizionato da aspetti culturali, esperienziali e individuali: percezioni, apprendimenti, significati psicologici, emozioni, pensieri. Fin dai tempi più antichi l’uomo, come ogni altra specie sul pianeta, ha interagito con la natura in base a un imperativo dominante: sopravvivere. Vagabondando alla ricerca di cibo, l’uomo ha cercato la propria sopravvivenza in due pratiche principali: la raccolta di ogni possibile elemento commestibile e la caccia. Secondo i più importanti studi di etologia umana, l’uomo ha vissuto come cacciatore-raccoglitore per la maggior parte della sua storia, e questo può averlo modellato anche biologicamente. Che si trattasse di cogliere un frutto da un albero o uccidere una preda, la relazione dell’uomo con l’ambiente che lo circonda è sempre stata trasformativa. Già nel Paleolitico gli esseri umani avevano scoperto e iniziato a usare il fuoco, che ha portato a una svolta decisiva. Nella visione strutturalista di Lévi Strauss [6], infatti, la cottura marca simbolicamente una transizione tra natura e cultura, e anche tra natura e società, dal momento che, mentre il crudo è di origine naturale, il cotto implica un passaggio a un tempo culturale e sociale. Il cibo ha così assunto un ruolo assai importante nello sviluppo delle prime forme di comunicazione umana. L’evoluzione del linguaggio si è determinata probabilmente anche in relazione alla necessità di ridurre le tensioni legate alla spartizione degli alimenti. La capacità di comunicare deve aver avuto una notevole parte, ed essere stata a sua volta incentivata, in quei riti di condivisione con cui i nostri antenati hanno saputo rovesciare i segnali di pericolo trasformandoli nell’essenza stessa di quella convivialità che definisce la condizione umana. La tavola contemporanea e la consuetudine di mescolare cibo e discorsi in circostanze conviviali d’ogni genere derivano dunque da un’esperienza molto lontana nel tempo, con la quale la specie umana ha superato tensioni istintive naturali ed è salita di parecchi gradini nella scala dello sviluppo culturale e sociale. Per provare a superare le tensioni, l’isolamento e lo stress derivanti dalla paura della pandemia da Covid 19, la UOC Qualità e Umanizzazione dell’ASL Napoli 1 Centro ha voluto proporre un programma di salutogenesi: I Salotti del Benessere© Virtuali [7], che affrontano con la Chiave del Nutrimento, tematiche di sani stili di vita alimentari [8]. L’obiettivo è promuovere la salute attraverso canali digitali, per raggiungere i propri pazienti anche in isolamento e poter contribuire, anche solo minimamente, ma in modo capillare, a trasformare in insegnamenti i drammatici avvenimenti di questa terribile epoca. In un momento storico infatti, in cui il cibo è diventato un problema razionale su cui fare scelte meditate, il portato del suo valore culturale, emozionale e sensoriale [9] può costituire un elemento su cui riflettere e investire nella definizione di una nuova visione del futuro dell’alimentazione come comunicazione e comunione di istanze e popoli.

PROMOZIONE DELLA SALUTE: APPROCCIO LIFE-COURSE E PER SETTING

Carmela Vallone
Gli interventi di promozione della salute per la loro complessità e articolazione, richiedono metodologie di approccio integrate e multidisciplinari, nonché strumenti operativi validati nella loro efficacia. Tali interventi se adeguatamente condotti hanno dimostrato efficacia nell’indirizzare conoscenze e modificare comportamenti verso un corretto stile di vita [10]. La scuola, in particolare, rappresenta il setting ideale per la promozione della salute e per la prevenzione di condizioni patologiche che si possono presentare già in età infantile e avere ripercussioni a lungo termine sulla salute dell’individuo. Il “setting” è il luogo o il contesto sociale nel quale le persone si impegnano nelle attività quotidiane in cui i fattori ambientali, organizzativi e personali interagiscono per ripercuotersi sulla salute e sul benessere. Nell’ambito della promozione della salute, per setting s’intende un sistema sociale delimitato, analizzato e definito a fini d’interventi favorevoli alla salute e nel quale vengono prese le decisioni e le misure tecniche necessarie per provvedimenti concreti volti
a promuoverla. Il “setting approach”, descritto già nella Carta di Ottawa [11] , è un metodo multidisciplinare che ha lo scopo di migliorare gli outcome relativi alla salute attraverso interventi rivolti al sistema intero. Il setting risulta costituito da diversi elementi che interagiscono tra loro, influenzandosi reciprocamente e i principi su cui si basa sono la partecipazione della comunità, la responsabilizzazione e l’equità. Affinché, però, la promozione della salute incida realmente sullo stato di salute dei cittadini è necessario un approccio prolungato nel tempo e interventi precoci, in modo da garantire il mantenimento della salute dell’individuo. L’approccio “life-course” ricerca gli effetti a lungo termine sulla salute determinati dall’esposizione a fattori di rischio fisici e sociali
durante la gestazione, l’infanzia, l’adolescenza e l’età adulta [12]. In questo senso, la prevenzione e la promozione della Salute risultano più efficaci se coinvolgono precocemente gli individui, in quanto il benessere della persona si costruisce a partire dai primi anni di vita.

LE FIGURE PROFESSIONALI CHE CONTRIBUISCONO A UNA SANA ALIMENTAZIONE

Gerardo De Paola
L’offerta formativa della Regione Campania rappresentata dal Repertorio Regionale dei Titoli e delle Qualificazioni [13] , nell’ambito dei circa quattrocento profili professionali attualmente pubblicati, include due qualificazioni che afferiscono all’ambito dei servizi di ristorazione/attività di cucina, preparazione degli alimenti e allestimento di piatti: 1) tecnico della ristorazione – chef (di livello EQF4); 2) operatore di cucina – cuoco (di livello EQF3). Il primo si occupa di ideare e sviluppare ricette, di definire il tipo di menù e gli abbinamenti fra le diverse pietanze e fra queste e i vini e di sovrintendere le attività della cucina, affinché gli operatori lavorino per realizzarle. Inoltre, esegue i piatti, da quelli semplici a quelli più complessi, da quelli caldi a quelli freddi, valutando costantemente i tempi di lavoro, in relazione alle richieste provenienti dalla sala. Garantisce la qualità dei piatti serviti, sia in termini di preparazione che di presentazione. Si relaziona con i diversi operatori di cucina, coordinandone le attività, e con il Maître che coordina il servizio in sala. L’altro supporta gli chef nella preparazione e nella proposizione estetica dei piatti da servire alla clientela. Si occupa di preparare e lavorare gli ingredienti necessari alla realizzazione di pasti caldi e freddi, di conservare ingredienti e semilavorati, di rispettare quanto previsto dal sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari e, infine, di garantire le necessarie condizioni di sicurezza relativamente agli ambienti e alle attrezzature. Si rapporta, assumendosi la responsabilità del proprio operato, allo chef e al maître, e si relaziona con gli altri operatori di cucina. I livelli di competenza rispetto ai contenuti didattici oggetto di apprendimento sono oggetto di valutazione in termini di: sapere, inteso come acquisizione di conoscenze che richiede un’attività di memorizzazione; saper fare, inteso come capacità di mettere in atto in contesto situazionale ciò che si è appreso; saper essere, inteso come interiorizzazione delle conoscenze grazie a una consapevole rielaborazione personale, che accresce la padronanza nella gestione di situazioni concrete. In questa prospettiva, la valorizzazione della Dieta mediterranea avviene proprio mediante un’attività di formazione professionale che sia capace di sviluppare il “saper essere” oltre che il “sapere” e il “saper fare”, mediante l’autoconsapevolezza di ciò che viene appreso in un’ottica di maggiore autonomia possibile. Non a caso Nelson Mandela ebbe a dire che: «L’educazione rappresenta l’arma più potente che si possa usare per cambiare il mondo».

PROSPETTIVE FUTURE: TECNOLOGIE E ALIMENTAZIONE

Roberta Patalano
Una corretta alimentazione è fondamentale per la salute e lo sviluppo durante l’intero arco della vita. Attualmente, le persone tendono a consumare più cibi ricchi di grassi, zuccheri e sale/sodio rispetto a frutta, verdura e fibre [14] . Una dieta sana ed equilibrata è molto importante nella nostra vita e, se associata all’attività fisica, è fondamentale per mantenere un peso adeguato e un buono stato psicologico, riducendo il rischio di sviluppare malattie croniche. Fornire supporto alla popolazione a rischio nutrizionale è di grande importanza. Per questo motivo, l’OMS e l’Europa stanno portando avanti programmi per promuovere una corretta alimentazione in tutte le forme di malnutrizione (denutrizione e obesità), cercando di agire su fattori sia sociali che economici, come reddito, prezzi alimentari, preferenze individuali, tradizioni culturali, aspetti geografici e ambientali, compreso il cambiamento climatico, che coinvolgono molteplici settori a sostegno della salute e del benessere a tutte le età. Di conseguenza, affrontare le esigenze della popolazione rappresenta una vera e propria sfida, in quanto le abitudini alimentari e sociali sono cambiate nel corso degli anni e continuano a farlo velocemente. Negli ultimi anni, i sistemi sanitari stanno vivendo una vera e propria era della trasformazione digitale intesa come l’adeguamento delle strutture sanitarie all’utilizzo di dispositivi utili nell’assicurare l’equità all’accesso ai servizi sanitari disponibili, e migliorare i percorsi diagnostico-terapeutici. I programmi di modifica dello stile di vita basati su interventi di perdita di peso, automonitoraggio e coaching sono in costante crescita tra la popolazione e rappresentano uno degli approcci disponibili nel trattamento dei disturbi alimentari [15]. Le “digital health solutions” come app, dispositivi indossabili, telemedicina e videogiochi rappresentano un nuovo strumento di gestione dei pazienti incoraggiandoli a essere più attivi e sani, così come gli interventi di coaching dell’attività fisica basati sull’uso di smartphone, diversi studi, infatti, hanno dimostrato come gli utenti, in seguito all’utilizzo di questi dispositivi, si sentissero già meglio^[16]. Questi programmi, tuttavia, non sono sempre applicabili e risultano difficili da utilizzare a causa del tempo necessario per l’esecuzione, della mancanza di esperienza da parte dei pazienti stessi e, spesso, anche degli operatori sanitari, nonché degli eventuali oneri economici che comportano. Lo sviluppo di un ambiente favorevole alla salute e un programma educativo basato su alimentazione sana e attività fisica sarebbero dunque di grande aiuto nella gestione dei disturbi alimentari e del benessere psicologico, così come per il mantenimento di uno stato mentale positivo. Un approccio integrato con l’utilizzo di “digital health solutions” e incentrato sull’utente potrebbe facilitare un cambiamento nel comportamento del paziente verso uno stile di vita più sano e, soprattutto, potrebbe aumentare il numero di pazienti che accedono a interventi e servizi volti a promuovere un cambiamento nello stile di vita. In questo contesto altamente frammentato e complicato, c’è ancora molto da fare ed è necessario sviluppare politiche, programmi e campagne di comunicazione appropriate per la consulenza nutrizionale e l’educazione dei cittadini sulla base di prove scientifiche, nonché di informazioni solide, affidabili e accessibili a tutti.

NOTE

^[1] Shilpa Amarya et alii: Changes during aging and their association with malnutrition — Journal of Clinical Gerontology and Geriatrics — 2016 

^[2] Coldagh Corcoran et alii: Malnutrition in the elderly — Science Progress — 2019

^[3] Illario Maddalena et alii: NutriLive: An integrated nutritional approach as a sustainable tool to prevent malnutrition in older people and promote active and healthy ageing — The EIP-AHA Nutrition Action Group Advances in Public Health — 2016

^[4] Piero Angelini et alii: A tavola con gli dei — Il Cerchio Iniziative Editoriali — 1996

^[5] Mary Douglas e Baron Isherwood: Il mondo delle cose — Il mulino — 1984

^[6] Claude Lévi Strauss: Il crudo e il cotto — Saggiatore — 1990

^[7] Disponibile qui.

^[8] Sara Diamare: I salotti del benessere — Ariello Editori — 2015

^[9] Doreen Massey e Pat Jess: Luoghi, culture e globalizzazione — Utet — 2001

^[10] Istituto Superiore di Sanità: La promozione della salute nelle scuole: obiettivi di insegnamento e competenze comuni – Rapporti ISTISAN – 08/1

^[11] OMS: Salute e welfare Canada, Associazione Canadese di Sanità Pubblica – I Conferenza Internazionale sulla Promozione della Salute – 1986

^[12] Kuh Diana, Ben-Shlomo Yoav: A life course approach to chronic disease epidemiology – Oxford University Press – 2004

^[13] RRTQ: capire.regione.campania.it (creare il QR code) 

^[14] Trichopoulos Dimitrios : Mediterranean diet and cardiovascular epidemiology – European Journal of Epidemiology – 2003; Estruch Ramon, Ros Emilio et alii: Primary prevention of cardiovascular disease with a mediterranean diet – The New England Journal of Medicine – 2013; Grosso Giuseppe, Mistretta Antonio et alii: Mediterranean diet and cardiovascular risk factors:a systematic review – Critical Reviews in Food Science and Nutrition – 2014 

^[15] Jensen Michel D., Ryan Donna H. et alii: 2013 AHA/ACC/TOS Guideline for the management of overweight and obesity in adults circulation – 2014; LeBlanc Erin S., O’Connor Elizabeth et alii: Effectiveness of primary care-relevant treatments for obesity in adults: a aystematic evidence review for the US preventive services task force – Annals of Internal Medicine – 2011; Cooper Matthew and Morton John: Digital health and obesity: how technology could be the culprit and solution for obesity – 2018; Sarwar Muhammad and Soomro Tariq: Impact of smartphone’s on society – European Journal of Scientific Research – 2103

^[16] Tison Geof H. and Marcus Gregory MD.: Will the smartphone become a useful tool to promote physical activity? – The Lancet Digital Health – 2019; Dallinga Joan Martine, Mennes Matthijs et alii: App use, physical activity and healthy lifestyle: a cross sectional study – BMC Public Health – 2015; Shcherbina A, Hershman SG et alii: The effect of digital physical activity interventions on daily step count: a randomised controlled crossover substudy of the MyHeart Counts Cardiovascular Health Study – Lancet Digital Health – 2019; Patalano R., De Luca V. et alii: An innovative approach to designing digital health solutions addressing the unmet needs of obese patients in Europe – International Journal of Environmental Research and Public Health – 2021

AUTORI

Maddalena Illario
Dipartimento di sanità pubblica Università Federico II – UOS Ricerca e Sviluppo AOU Federico II

Sara Diamare
Dirigente Psicologa Referente UOC Qualità e Umanizzazione ASL Napoli 1 Centro

Arianna Glorioso
Dottoressa in Psicologia UOC Qualità e Umanizzazione ASL Napoli 1 Centro 

Carmela Vallone
Dipartimento di Sanità Pubblica – Università Federico II

Gerardo De Paola
DG Istruzione, Formazione, Lavoro e Politiche Giovanili Regione Campania 

Roberta Patalano
Dipartimento di Sanità Pubblica e Medicina Preventiva, Università degli studi di Napoli Federico II – Dipartimento di Medicina Clinica e Chirurgia, Università degli studi di Napoli Federico II